La récolte est conduite au pressoir où les raisins sont pesés et groupés par lot de 4000 kg d’un même cru et d’un même cépage ; lot qui constitue l’unité de charge – ou marc – du pressoir champenois traditionnel.

Quatre presses sont effectuées par pressurage afin d’obtenir 25,5 hectolitres de moût soit 20,5 hl de cuvées et 5 hl de tailles.

Entre chaque presse, on réalise une retrousse en ramenant les raisins au centre du pressoir pour constituer le gâteau.

La durée d’un cycle de pressurage est de 3 à 4 heures.

La production d’un vin blanc à partir de raisins noirs – qui représentent deux tiers de l’encépagement – est rendue possible par un pressurage lent, permettant un écoulement rapide du jus. Les pigments contenus dans la peau des raisins noirs n’ont pas le temps de colorer le moût qui s’écoule du pressoir.

Le moût de chaque parcelle ou groupe de parcelles est soigneusement recueilli et transféré dans des cuves de débourbage afin de laisser se déposer les particules de pépins et de terre. Il est ensuite placé en cuves, parfois en fûts, où démarre sa première fermentation.

Pendant environ deux semaines, le sucre contenu dans le raisin va se transformer en alcool sous l’action des levures liées à la fermentation naturelle. Les vins sont alors qualifiés de vins tranquilles ou vins clairs, par opposition aux vins effervescents qu’ils ne sont pas encore.

Au printemps, le vigneron réunit en lui-même mémoire sensorielle, talent et passion et, autour de lui, une petite équipe. Ainsi escorté, il procède à la subtile alchimie de l’assemblage. C’est une œuvre de création, où il s’agit « d’unir » jusqu’à dix vins différents : vins clairs de l’année et vins de réserve aux qualités exceptionnelles. Trouver le goût juste, l’équilibre extrêmement précis qui donnera un Champagne de Vigneron unique et néanmoins stylé, racé, est un art.

L’art de signer un Champagne de Vigneron.

Différents Champagnes peuvent alors être réalisés.

Chaque année, une partie de la vendange est mise de côté pour entrer dans les assemblages des années suivantes.

Avec ces vins dits de réserve, le vigneron parvient à pérenniser le goût et le style de son Champagne, représentatif non seulement de son terroir mais aussi de sa personnalité.

Une fois assemblé, le Champagne est mis en bouteille.

La prise de mousse

Le tirage (mise des vins en bouteille pour la prise de mousse) ne peut être effectué avant le 1er janvier qui suit la vendange.

A la mise en bouteille, avant de la boucher avec une capsule en métal, le rajout d’une petite quantité de liqueur composée de vin, sucre et levures sélectionnées – la liqueur de tirage – favorise le démarrage et la deuxième fermentation.

Progressivement, le vin devient effervescent et un dépôt se forme : c’est la prise de mousse.

Le vieillissement

Le vin peut alors vieillir sur lattes, dans des caves garantissant calme, obscurité, température constante et hygrométrie.

La durée minimale de vieillissement après la mise en bouteille est de 15 mois pour les Bruts et 3 ans pour les Millésimes.

Le remuage

Au terme du vieillissement sur lattes, le vin, devenu effervescent, contient un dépôt naturel qui doit être extrait sans pour autant vider la bouteille de son contenu.

Les bouteilles sont placées sur un pupitre et remuées par une inclinaison progressive et de plus en plus importante, pour faire glisser le dépôt vers le goulot. 

Le dégorgement

Puis le goulot est plongé dans un bain de saumure à -17°C pour congeler le dépôt.

La bouteille est alors relevée, décapsulée et, sous la pression de l’effervescence qu’elle contient, le bloc de glace emprisonnant le dépôt est expulsé : c’est le dégorgement.

Le volume correspondant est remplacé par une liqueur d’expédition composée de vin et de sucre, dont la proportion varie selon le type de champagne que l’on souhaite obtenir .

La bouteille est ensuite fermée par un bouchon de liège comportant trois parties, celle en contact avec le vin s’appelant miroir.

D’une qualité exceptionnelle pour contenir la pression, il est maintenu par un muselet de fil torsadé et porte obligatoirement la mention « Champagne ».

L’habillage

Après un nouveau séjour en cave, qui peut varier d’une quinzaine de jours à plusieurs mois pour permettre une parfaite homogénéité de son contenu, la bouteille est habillée:

d’une collerette,

d’une capsule abritant bouchon et muselet

d’une étiquette portant les mentions obligatoires.